Samstag, 10. September 2011

Vanille-Extrakt

Dieses Rezept ergibt einen sehr stark konzentrierten und recht schnell herstellbaren Vanille-Extrakt. Eigentlich bin ich beim Kuriositätenladen darüber gestolpert. Bloß hab ich nicht das dort angeführte Rezept gemacht, sondern jenes, welches in einem Userkommentar erwähnt wurde, ein Verfahren professioneller Herkunft.

Benötigt werden dazu Vanilleschoten, welche am günstigsten über Mandavanilla zu bestellen sind und Weingeist. Diesen erhält man in Österreich fast ausschließlich in Drogerien und der Liter kostet so um die 25 €. Also kein ganz billiges Rezept.




Zutaten für 550 ml Vanille-Extrakt:
50 g Vanilleschoten
182 ml 96 % Weingeist
68 ml Wasser

Hinweis:
Die seltsamen ml-Zahlen entstehen aus folgendem Grund: Für das Rezept wird 70 %iger Neutralalkohol benötigt. Der hochwertigste ist der Weingeist, soviel ich weiß. Um nun 250 ml 70%igen Alkohol zu erhalten, benötigt man 182,3 ml (145,4 g) 96%igen Weingeist und 67,7 ml (67,7 g) Wasser.
Umrechner: http://www.olionatura.de/_rezepte/konservierungsrechner.php

Zubereitung:
50 g frisch gemahlene oder kleinst geschnittene Vanilleschoten in 250 ml 70%gen Neutralalkohol einlegen (mazerieren). Bei häufigem schütteln und Lagerung bei Zimmertemperatur reichen 2 Wochen aus.

Dann den Extrakt vorsichtig durch einen Kaffeefilter abgießen und den verbliebenen Bodensatz mit 300 ml kochendem Wasser aufgießen. Wenn das Wasser abgekühlt ist, ebenfalls durch einen Kaffeefilter zum Extrakt gießen. Das Resultat ist ein dunkler, fast schwarzer Vanille-Extrakt von sehr hoher Intensität.

Hintergrundinfos:
Das mahlen der Vanilleschoten vergrößert die Oberfläche. Dadurch und durch den hohen Alkoholgehalt der Lösung geht der Auszug der Aromastoffe schneller und vollständiger von statten. Die zweite Phase mit heißem Wasser dient dazu, einige verbliebene Aromastoffe zu lösen, welche sich besser durch Hitze, als durch Alkohol lösen lassen. Außerdem wird dadurch der Rest von dem guten alkoholischen Extrakt aus dem Substrat gespült.
Wenn man diesen übrig gebliebenen Vanillesatz probiert, dürfte er erdig und kaum noch nach Vanille schmecken. Sein ganzes Aroma steckt jetzt in dem Extrakt und man kann den Satz guten Gewissens dem Kompost zuführen :)

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